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贵州厨房设备设计介绍

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贵州厨房设备设计介绍

发布日期:2018-01-04 作者: 点击:

   贵州厨房设备

   贵州厨房设备设计介绍  

   厨房的设计规则,主要是根据使用的需要,在符合卫生,消防的条件下完成的,但许多客户由于资金,场地,习惯等原因而修改,故厨房的初次设计往往是给客户一个建义及信心,以证明承建商是属于行内人士,因为按规则的设计与最后完成的设计,需设计者随机应变,毕竟一百个厨房往往有一百个设计方案。这个介绍共分四个部分

   (一)厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备。

   (二)厨房工作间的顺序及设备间隔距离。

   (三)设备配置的计算方式及抽风的计算方式。

   (四)模拟图例。  

   (一) 厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备:  厨房的工作间主要有:粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库),中餐厨房,西餐厨房,点心厨房(附属于点心间,烘房,裱花间),烧腊间,洗消间,备餐间,刺身间,烧腊明档,点心明档。  

   (1)、粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库)  功能:主要作用是将原材料初步进行加工,分类,如:洗、切等,完成后交给各工作间备用。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。  配置:砧板台,星盆台,海鲜处理台,层架,脱毛机,锯骨机等。 

   (2)、中餐厨房  功能:包括精加工区,打荷区,烹调区,对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交给备餐间。  配置:炒炉、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、平头炉、大锅灶、烟罩、荷台、保鲜砧板台、雪柜、星盆、层架、搅拌机、碗碟柜、储物柜等。 

   (3)、西餐厨房  功能:制作西式菜系的厨房,包括精加工区、制作区、煮食区,完成后交给备餐间或酒吧间。  配置:炸炉、扒炉、面火炉、微波炉、煲仔炉、矮仔炉、烟罩、保温盆台、雪柜、保鲜砧板台、星盆、层架、搅拌机、切片机、锯骨机等。 

   (4)、点心厨房  功能 :主要分湿点和干点两部分,有加工、存放区、制作区组成,完成后交备餐间或点心明档。  配置:煎炸炉、蒸汽炉、蒸桶炉、肠粉炉、矮仔炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、切片机、绞肉机、发酵箱、烤箱、成品网柜、储物柜、糖粉车、储粉柜等。

   (5)、烧腊间  功能:制作烧烤类、卤水类食品的地方,如乳猪、烧鹅、卤水掌翼等,完成后交备餐间或烧腊明档。  配置:炒炉、蒸桶炉、矮仔炉、烧鸭炉、烧猪炉、电炸炉、微波炉、烟罩、星盆、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、储物柜、成品网柜、烧腊挂架等。 

   (6)、消洗间  功能:将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒,然后储存备用或交与各工作间使用。  配置:收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、层架、篱架、洗碗机、烘干机、洗衣机、消毒柜等。 

   (7)、备餐间  功能:主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅,并提供茶水、米饭、热毛巾等。  配置:工作台、工作柜、茶水柜、吊柜、热水器、电饭煲、毛巾车等。 

   (8)、刺身房  功能:制作刺身、鱼生的地方,需预进间。  配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、冰粒机、碎冰机、切片机等。 

   (9)、烧腊明档  功能:主要对煤腊制品进行最后加工工序的地方,完成后传到餐厅或交备餐间,需预进间。  配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、烧腊挂架、保温台、保温桶、微波炉、切片机等。 

   (10)、点心明档  功能:一般对已完成点心进行再加工的地方,如煎、炸、煮、保温等工序,但个别食品也在明档加工,如兰州拉面等。  配置:带蒸、煮、炸、炒、保温的明档工作台,个别还有储物柜、星盆、层架、保鲜砧板台、一般配有抽风装置。  

   (二) 厨房工作间的顺序及设备间隔距离  厨房入口为粗加工间,附有仓库,然后进入中餐厨房或西餐厨房或点心厨房或烧腊间,出口为备餐间。其中中餐厨房、烧腊间为一块、西餐厨房为一块,点心厨房、干点房、烘房、点心成品房、裱花间为一块,明档、刺身房在餐厅,洗消间与备餐间并列。各工作间一般都需有出口或入口,同时注意避免生熟食品交叉污染。  

   举例一:炒一碟丝瓜。仓库取出丝瓜到粗加工,洗好去皮,然后交给中餐厨房的精加工处,打荷配上铺料,准备好适当的碟子后,交给烹调位加工完工,然后通过打荷位交到备餐间,根据菜单再传到餐厅。  

   举例二、办一桌生日酒席。中餐厨房提供清蒸石斑鱼、椒盐虾、罗汉煲、炒时蔬;西餐厨房提供黑椒牛扒,炸牛奶;点心厨房提供汤包、仿寿桃、长寿面;干点间提供黄金大饼和待加工的蛋糕,烘好后交裱花间加工成生日蛋糕;刺身房提供龙虾刺身;烧腊明档提供红烧乳猪、烧腊拼盘;备餐间提供米饭、沾水、酱芥;洗消间提供干净的碗碟;酒吧提供酒水、水果拼盘、酒杯;楼面提供菜单、茶水、热毛巾等。  

   设备的间隔距离主要是根据人体活动数据及设备使用要求来确定。如通道一般为1200,精加工位宽700,打荷通道至少1200,工作台面高度一般为800,烟罩底距地面为1800。

   (三) 设备配置的计算方式及抽风的计算方式  设备的计算依据餐厅计划就餐人数为标准,再根据部分设备供应人数,如炒炉烘60人,蒸炉供80人,蒸柜代300人,大锅炉代150人,以此来确定基本设备,再配上必须设备,如矮仔炉、煲仔炉等,然后根据炉的长度配置荷台和附荷台。有些设备在一定就餐人数下区别不大,如:烧腊设备、案板台、搅拌机等。设计者根据人数、场地灵活布置,既要尽可能满足需要,又要为投资者考虑减少费用。 抽风量的计算有几种方式,有根据厨房空间来计算,有根据炉头来计算,有根据烟罩长度来计算;但所有计算方式都需尽可能减少烟管的长度及弯头,所以,厨房出入口、抽排位置常常是确定炉位的考虑因素。现介绍一种常规的方法:根据炉头数来确定风机、风管口径的方法,抽风装置为离心风柜。首行确定炉头数,以每个炉头2000 M3/H计算(燃气增加500M3/H),计算出总风量后,每个弯头再增加总量的15%,以此数据确定风柜型号。查风柜资料,确定风柜的风量、功率、体积、外形尺寸、出风口入风口尺寸、并最好向供货商了解正负压区理想风速,用以确定风管口径及施工方案。

   举例:某厨房有10个炉头,连耗损计算得总风量为23000M3/H,选取用风柜抽风量为22000-25000 M3/H,负压区理想风速为8M/S,正压区为13 M/S,计算风管口径。用总风量23000除以3600(每小时秒数),再除以8,得负压区风管口径,若除以13,则得到正压区风管口径。得风管口径后,考虑场地情况,材料经济、工艺、灵活处理。

   备注:

   1、菜系、地区、个人习惯都可能影响布局设计,应以实际情况处理。

   2、设计者应对建筑,厨房设备、菜系、水电安装、消防卫生、防疫环保、空气动力有一定了解。  

   3、设计的准确性和可行性必须加以重视。

   

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